인도인에게 구지야 (달콤한 튀김 페이스트리)라는 단어는 홀리(Holi)라는 주요 연관성을 불러일으킵니다. 이 "색깔의 축제"는 봄의 도래를 기념하며 대부분의 인도 축제와 마찬가지로 선이 악을 이긴 것을 기념하는 신화 및 전설과 관련이 있습니다. 이는 전국적으로 기념되지만 북인도에서 더 두드러집니다. 그곳에서는 사람들이 얼굴과 몸에 색깔 있는 가루를 바르고 색깔 있는 물을 서로 적시는 것으로 표시됩니다.
축하 행사에는 코야(우유 고형분), 가루 설탕, 견과류를 황금빛 갈색으로 튀겨낸 달콤한 혼합물을 담은 초승달 모양의 페이스트리인 굳이야(gujiya)도 맛볼 수 있습니다. 겉은 바삭하고 바삭바삭하며 속은 부드럽고 달콤합니다.
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거의 모든 인도 주에는 반죽, 충전재 및 이름이 다른 자체 버전이 있습니다. 라자스탄, 우타르프라데시, 마디아프라데시에서는 구지야라고 부르지만, 다른 지역에서는 페타키야 (비하르), ghughra ( 구자라트), 카란 지 (마하라슈트라), 카리가 두부/카르지카이 (카르나타카), 소마시 (타밀나두) , 가리잘루/카지카얄루 (안드라)로 알려져 있습니다. 프라데시 및 텔랑가나). 구지야(Gujiya)도 디왈리( Diwali) 축제 기간에 만들어지지만 북인도 버전은 홀리(Holi)와 동일시됩니다.
2022년 9월에 The Great Indian Thali: Seasonal VegetarianWholesomeness라는 저서가 출판된 요리책 저자 Nandita Iyer는 "홀리와 구지야 처럼 계절의 변화를 나타내는 것은 없습니다. 이 둘은 불가분의 관계에 있습니다."라고 말했습니다. 계절과 축제의 "홀마크 스위트". 그러나 굳이야에 대한 명확한 역사나 축제와의 연관성조차 없습니다. 인기 있는 참고 자료 중 하나는 이를 밀가루로 코팅한 꿀과 재거리(삶은 비정제 사탕수수 설탕)로 만든 잡채 스낵인 13세기의 전임자와 연관시킵니다. 또 다른 사람은 그것이 16~17세기 어느 시점에 인도 중부 분델칸드 지역(우타르프라데시와 마디아프라데시 일부로 구성)에서 시작되었다고 주장합니다. 터키 바클라바나 중앙아시아 삼사 (사모사의 전신)에서 유래했다는 추측도 있습니다. 전자는 잠재적으로 13~14세기에 무슬림 상인이 가져온 것이고, 후자는 15~16세기 경 무굴 제국의 주방에 고용된 요리사를 통해 가져온 것입니다. Iyer에게는 페이스트리에는 씁쓸하면서도 달콤한 추억이 담겨 있으며, 그녀는 우연히 그것을 감상하게 되었습니다. 뭄바이 남부 인도 가정에서 자란 Holi는 집에서 축하받지 못했고 Iyer에게는 출입이 금지되었습니다. 축제가 필연적으로 시험 기간에 가까워서 그녀가 아플 수도 있다는 두려움이 생겼기 때문에 그녀는 밖에서 친구들과 놀 수 없었습니다. 이웃들은 Iyer와 함께 Gujiyas를 집으로 보내곤 했지만, 그녀는 그것을 놀 수 없는 것과 연관시켰기 때문에 그녀가 가장 좋아하는 것은 결코 아니었습니다.
몇 년 후 벵갈루루에서는 상황이 바뀌었습니다. "얼마 전 홀리 근처에서 비하리(비하르 주 출신) 이웃집을 지나가던 중, 그 사람이 부엌에서 저를 부르더니 뜨거운 굳이야를 주었습니다. 저는 한 입 먹고 사랑에 빠졌습니다." 그녀가 말했다. "신선하고 뜨겁고 바삭바삭하고 정말 맛있었어요. '그래서 이게 바로구나'라고 생각했어요." 하지만 Iyer를 매료시키는 것은 굳이야의 다재다능함입니다. "외피는 마이다 (일반 또는 다용도 밀가루, 라바 (세몰리나))로 만들 수 있으며, 건강한 버전을 원한다면 통밀가루로 만들 수도 있지만 쫄깃쫄깃해집니다. 충전재에는 온갖 재료가 들어있습니다. 예를 들어 라바, 코야, 건조 과일, 구운 견과류, 코코넛, 들쭉날쭉한 맛, 심지어 초콜릿까지 조합할 수 있습니다."라고 그녀는 말했습니다. "카다몬으로 맛을 낼 수 있습니다. 장미 에센스와 다진 피스타치오를 추가하여 바클라바 버전을 만들 수 있습니다."대부분의 다른 인도 과자와 달리 구지야는 클로닝이 아닙니다. “디저트보다는 간식에 더 가깝습니다.”라고 그녀는 말했습니다. "하지만 그 위에 설탕 시럽을 얹고 그 위에 견과류와 사프란을 얹는 사람들도 있어요." 일부 과자 가게에서는 장식용으로 은박지를 추가하기도 합니다. 건강을 중시하는 요즘 시대에 구운 견과류와 들쭉날쭉한 재료만으로 속을 채우는 등 더 건강한 버전의 굳이야가 있다고 Iyer는 말했습니다. 그러나 Iyer는 이러한 주장을 옹호하지 않습니다. "솔직히 구지야는 축제용 간식이고 가끔씩 먹기 때문에 건강하게 만들려고 하기보다는 조금 덜 먹는 것이 좋을 것 같아요."라고 그녀는 말했습니다.
구지야 레시피
24개를 만든다
재료
반죽용 밀가루
200g(2컵) 버터
기름(부드러운 것) 4큰술
채우기용 버터
기름 2
tbsp 고운 세몰리나
2 tbsp 잘게 썬 건조 코코넛
3 tbsp 잘게 다진 캐슈 반쪽 2
잘게 다진 아몬드 12개 잘게 다진
2 tbsp 응고
우유 100g(½컵)(환원유 가루로 대체 가능)
100g(½컵) ) 흰 설탕
½티스푼 그린 카다몬 분말
튀김용 버터기름 또는 중성 향유 2컵
방법
1단계
밀가루를 큰 그릇에 담습니다. 버터기름을 넣고 밀가루에 잘 흡수되어 젖은 모래 같은 농도가 될 때까지 손가락 끝으로 문지릅니다. 밀가루가 뭉쳐지면 모양이 유지되어야 합니다. 그렇지 않다면 버터기름을 조금 더 넣고 반죽에 문지르세요. 여기에 미지근한 물을 한 스푼씩(총 80~90ml 정도) 넣어서 중간 정도의 뻑뻑한 반죽을 만들어주세요. 부드러워질 때까지 반죽하세요. 젖은 티 타월로 덮어 30분간 유지합니다.
2단계
그동안 구지야에 들어갈 속재료를 준비합니다. 팬에 버터 2 티스푼을 데워주세요. 세몰리나를 넣고 중간 불에서 2~3분 동안 구워주세요. 코코넛을 추가하고 1분 더 토스트 하세요. 큰 접시로 옮겨주세요.
3단계
팬에 캐슈너트과 아몬드를 넣고 중간 불로 1~2분 동안 굽습니다. 코코넛 믹스에 추가합니다. 건포도를 섞는다.
4 단계
뜨거운 팬에 코야를 부수고 약간 황금색이 될 때까지 조금 저어주면서 중불에서 5~6분간 조리합니다. 다른 재료와 함께 접시에 옮겨 담으세요. 설탕과 카다몬 가루를 섞으세요.
5단계
구지야굳이야 틀이 있으면 쉽게 굳이야 모양을 만들 수 있습니다. 반죽을 18~20g씩 분할하여 동그랗게 빚어주세요. 각 공을 직경 약 10cm(4인치)의 얇은 원형으로 굴립니다. 열린 틀 위에 라운드를 놓습니다. 손가락을 물에 적셔 둘레를 촉촉하게 적셔줍니다. 라운드의 아래쪽 절반에 충전물 1-2 티스푼을 놓습니다. 가장자리가 주름지고 밀봉되도록 금형을 단단히 닫습니다. 틀 밖에서 여분의 반죽을 제거합니다. 틀이 없으면 각 공을 10cm(4인치) 크기로 굴립니다. 손가락을 물에 적셔 둘레를 촉촉하게 적셔줍니다. 원의 아래쪽 절반에 채우기를 놓습니다. 위쪽 절반을 아래쪽 절반 위로 접어 반원을 만듭니다. 가장자리를 아래로 눌러 밀봉합니다. 가장자리는 포크의 가지를 사용하여 압착하거나 함께 누르고 가장자리 주위를 꼬집고 주름을 만들어 밀봉할 수 있습니다.
모든 구지야를 준비하고 건조를 방지하기 위해 항상 촉촉한 티 타월 아래에 보관하십시오.
6 단계
깊은 팬에 기 버터 또는 오일 2컵을 가열합니다. 버터기름이 중간 정도 뜨거울 때(175~180C(350F)) 한 번에 3~4개의 구지야를 볶습니다(팬 크기에 따라 다름). 너무 뜨거워지면 불을 중간 불로 줄이세요. 전체 껍질이 황금색이 되고 바삭바삭해질 때까지 총 15분 동안 튀겨냅니다. 다음 배치에는 시간이 약간 덜 걸릴 수 있습니다. 뜨겁게 드시는 것이 가장 좋지만 차갑게 드셔도 됩니다. 구지야는 실온에서 며칠 동안 보관할 수 있으며, 냉장 보관하면 일주일에서 10일 동안 보관할 수 있습니다.